Ingredientes
1 Pavo de 4 kilos
1 Kilo de carne de puerco
1 Pedazo de lonja
1 Cucharadita de pimienta de castilla
2 Cabezas de ajo crudas y enteras
Orégano, Cilantro y Cebollín al gusto
Agua, la necesaria
2 Clavos de olor
1 Raja de canela
1 Calabaza tierna cortada en cuartos
3 Chayotes pelados y partidos en cuartos
1 Plátano blanco en trozos, cortadas las puntas y con cascara
1 Zanahoria pelada y cortada en tres o cuatro pedazos
2 Camotes rojos cortados en cuartos
1 Pepino cat rebanado, sin pelar y en tres o cuatro pedazos
2 Limas agrias
Cebollitas cambray al gusto
4 Chiles xcatic enteros y sin asar
Sal al gusto
Preparación
Se ponen las carnes en bastante agua. Cuando comience a hervir se recoge toda la espuma y se le añade el recaudo que se obtiene moliendo la pimienta, el orégano, los ajos, el cilantro y el cebollín y desliéndolos después en agua.
Se le agrega los clavos de olor y la raja de canela. Luego se incorporan en este orden: la calabaza, el chayote, el plátano blanco, la zanahoria, el camote rojo y el pepino cat.
Al final se exprime el jugo de dos limas agrias, tirando dentro del caldo las cabezas de esa fruta y se le suman las cebollas cambray los chiles xcatic, sin olvidar verificar la sal.
Se sirve con lima agria en rebanadas finas con cilantro picado y si se desea, con chiles habaneros muy verdes. El caldo se espolvorea, ya al final, con pimienta negra molida. Se acompaña con rosca de queso de bola, un pan que se hace en Yucatán para aprovechar el queso que se saca cuando se ahueca la bola de queso holandés para preparar el queso relleno
Cabe mencionar que esta receta tiene variantes en los hogares yucatecos con base las posibilidades económicas de cada una, donde por ejemplo el salpimentado se puede hacer solo con carne de pollo o gallipava. El mínimo de verduras que se le puede poner es chayote (que puede ser puesto incluso sin pelar pero bien lavado como las demás verduras) y calabaza, aunque hay quienes le agregan papa en lugar del camote y cebolla blanca. Y con respecto al plátano blanco, se suele poner el conocido «plátano para comida» que suele ser usado para realizar plátano frito o incorporado al puchero de tres carnes.
Otra particularidad al momento de degustar este platillo es hacerlo con tortillas de maíz hechas a mano, echarle naranja agria y en vez de consumir el chile habanero crudo, se asa y tamula con naranja agria con cebolla blanca o roja.