Un factor que hace posible el desplazamiento turístico, es sin duda, la gastronomía. La cocina tradicional de todo México es una manifestación cultural viva.
La gastronomía Yucateca tiene un sabor diferente al resto de México, es resultado del sincretismo cultural que se dio en esta tierra entre mayas y españoles, y constituye uno de los principales referentes de la oferta turística del estado. La inigualable conjunción de condimentos y especias tales como la pepita de calabaza, el orégano, la cebolla morada, la naranja agria, el chile dulce, la lima, el achiote, el chile xcatic, el chile habanero, el chile max, y el cilantro, le dan ese sazón tan especial a la comida de Yucatán.
El conocer las historias que encierra cada platillo, es una de las mejores formas de contribuir a la valoración y promoción de estos bienes considerados desde el año 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Es por ello que dedico este artículo a relatar la historia detrás de platillos de Yucatán que son ofertados en prácticamente cualquier restaurante turístico y no haré alusión al más representativo de ellos, la cochinita pibil, ya que de ésta se ha hablado mucho.
Relataré 3 historias de platillos vinculados a la historia de los Mayas y a dos personajes que vale la pena conocer: El Poc chuc, los panuchos, y los huevos motuleños.
- Poc chuc o pok chuk bak’ es una carne asada a las brasas del carbón. Hay algunos historiadores que consideran que los mayas hacían el poc chuc con carne de lisa o pecari, asada y salada sobre piedras calientes (comal). Y que era muy diferente a la que conocemos en la actualidad, o al menos a las recetas más modernas. Otros atribuyen la creación de este plato a finales del siglo XIX o principio del siglo XX. Lo cierto es que con la llegada de los españoles se introdujo el cerdo y es cuando el guiso comienza a tomar parte de la forma con que hoy lo conocemos. Tras la conquista, la mayoría de la gente humilde del campo tenía la necesidad de salar la carne para su conservación y de cocinar con leña y carbón. Por lo que sería común y normal que en muchos de esos hogares se cortara un pedazo de carne salada y que se asara a las brasas acompañándolas con un plato de frijoles, los “bu’ul” o “kabax”, que nunca podía faltar en el hogar, por muy modesto que fuera. En un principio este guiso consistía en un pedazo de carne de puerco salado y asado a las brasas, acompañado de media naranja agria y una salsa de chile habanero y tomates (chiltomate). A pesar del chiltomate, se le agregó al guiso una nueva salsa a base de cebollas moradas asadas (poc-chuc) picadas y rociadas con jugo de naranja agria y un poco de vinagre. Y si contamos precisamente con estos otros ingredientes (naranja agria, cebollas, además del puerco) entonces podemos afirmar que el plato se modificó totalmente después de la conquista
- El panucho Yucateco tiene su origen en la ciudad de Mérida (Yucatán), en una zona aledaña al barrio de San Sebastián conocida como “La Ermita de Santa Isabel”. La tradición popular nos narra que en esta zona vivía un señor conocido como “Don Hucho”, el cual tenía un puesto de comida para los viajeros que iban o venían rumbo a Campeche, por un camino conocido como “Camino Real” hacia mediados del siglo XIX. Cierto día, Don Hucho comenzó a preparar un bocadillo consistente en pan con frijoles colados y huevo cocido. Los pasantes de aquella época lo llamaron “El pan de don Hucho”, diciendo “más pan Hucho” para pedir se sirviera más de esto en su mesa. Con el paso del tiempo, el pan se reemplazó por tortilla de maíz y el platillo se popularizó hasta ser llamado “Panucho”
- Con respecto a los huevos motuleños, otro de los platillos más conocidos de la gastronomía yucateca, su invención es atribuida al propietario del restaurante “La sin rival”, con sede en la ciudad de Motul, Jorge Siqueff Febles, y al cocinero Eugenio Lugo. A finales de noviembre de 1921, Felipe Carrillo Puerto, recién electo gobernador de Yucatán, invitó al secretario de Educación, José Vasconcelos, a una gira por la entidad. Durante su paso por la ciudad natal del yucateco la numerosa comitiva se dispuso a almorzar en el cenote de Motul, pero al no contar con la vajilla suficiente para servir las diversas viandas a tantas personas, los señores Siqueff y Lugo optaron por acomodar en un solo plato los alimentos que habían previsto servir por separado: huevos fritos, frijoles, salsa de tomate, chícharos… Al preguntar Vasconcelos el nombre de tan singular platillo, Carrillo Puerto le contestó que se trataba de unos auténticos huevos motuleños. Verdad o ficción, el único dato comprobado de este tema es la visita que Vasconcelos realizó a Motul acompañando a Carrillo Puerto, quien todavía no recibía el nombramiento oficial de gobernador.